Repoducimos a continuación por su indudable intererés el pegón que Jesús Orea dio sobre la Semana Santa de Guadalajara en las Jornadas que se celebraron en Cuenca. 

 "Autoridades civiles y religiosas presentes en el acto, tanto locales, como provinciales, regionales y, por supuesto, nacionales. Gracias, muchas gracias Señor Ministro de Justicia en funciones y Diputado Nacional por Cuenca, Don Rafael Catalá, por su presencia en este acto.

Miembros de las Juntas de Cofradías de Cuenca y de Guadalajara. Presbíteros y abades.

Hosteleros de ambas provincias.

Señoras y señores: 

Aunque pueda parecer meramente protocolario y recurrente, les aseguro que es para mí un motivo de especial orgullo representar a Guadalajara ante Cuenca en este acto en el que van a ir de la mano la devoción y la gastronomía, en un maridaje de recurso/producto casi perfecto. La Semana Santa, desde lo espiritual que implica la devoción, pero también desde las formas materiales en que ésta se manifiesta, ponen el recurso, y los profesionales y empresarios del sector de la hostelería ponen el producto o servicio. Porque no nos olvidemos que, si una persona se desplaza de su ciudad a otra, pero no consume productos y servicios en ésta o lo hace de forma mínima, estamos ante un transeúnte, pero no ante un turista. En las ganas de viajar y conocer radica el primer impulso del turismo y, como decía San Agustín: “El mundo es un libro y aquellos que no viajan, solo leen una página”. Yo he leído y he disfrutado mucho leyendo las páginas de Cuenca, no sólo en su esplendoroso tiempo de Semana Santa; espero saberles motivar a ustedes para que, si aún no han leído las páginas que el libro del mundo dedica a Guadalajara, pronto lo hagan, en Semana Santa o en cualquier otro tiempo.

Decía que es para mí un motivo de orgullo estar hoy aquí y lo es por tres motivos: Porque vengo en representación de la ciudad en la que nací y a la que quiero como un buen hijo ama a su madre; porque vengo a hablar de la emergente Semana Santa de Guadalajara a una ciudad como Cuenca que disfruta y ofrece una de las Semanas Santas de excelencia y más importantes de España, y porque le tengo un especial cariño a esta provincia pues de ella es originaria mi mujer, concretamente de un pequeño pueblecito que pertenece a Huete, Valdemoro del Rey, donde he pasado algunas Semanas Santas de mi vida, disfrutando de las sencillas formas en que la semana de pasión, muerte y resurrección de Cristo se manifiesta en el medio rural y que tantas similitudes tienen entre las provincias de Cuenca y Guadalajara pues ambas son castellanas y hermanas, y se abrazan en sus límites comunes a través de la Alcarria y de las Serranías del Alto Tajo.

Dicho esto, me pongo rápidamente a hablarles de lo que han venido a escuchar, que es de la Semana Santa de Guadalajara y del pasado y el presente de su gastronomía en este tiempo de hoy.

Articularé mi ponencia en cuatro apartados distintos y, al acabar, visionaremos un vídeo documental que, gentilmente, ha realizado para esta ocasión, exprofeso, Arriaca Televisión, un canal local que lleva ya muchos años en emisión y que, por tanto, posee un amplio archivo videográfico y sus realizadores y redactores, también, una significativa memoria visual y periodística. Espero que, tanto las palabras como las imágenes que les hemos traído con todo cariño e ilusión desde Guadalajara, sean de su agrado.

Como les decía, los cuatro apartados en que se estructurará mi ponencia, son los siguientes:

-         PASADO Y PRESENTE DE LA SEMANA SANTA DE GUADALAJARA

-         COFRADÍAS Y HERMANDADES

-         PROCESIONES E IMAGINERÍA

-         AYER Y HOY DE LA GASTRONOMÍA DE SEMANA SANTA EN GUADALAJARA

• PASADO Y PRESENTE DE LA SEMANA SANTA DE GUADALAJARA 

Las primeras procesiones de Semana Santa que se celebraron en Guadalajara se remontan al último tercio del siglo XVI, exactamente a 1570, cuando se instauró la llamada “Cofradía de la Quinta Angustia”, amparándose su nacimiento en Bulas concedidas por el Concilio de Trento. Esa primera Cofradía guadalajareña fue impulsada por la orden de los Franciscanos y tuvo por imagen señera una Piedad que, según datos documentados y contrastados, después sirvió de modelo a imágenes que se hicieron para la Semana Santa de otros pueblos de la provincia, como por ejemplo Tendilla. Esta imagen de La Piedad, de la Cofradía de la Quinta Angustia, se veneraba y custodiaba en la desaparecida Ermita del Rosario, que se localizaba en las proximidades del Puente árabe sobre el Henares, exactamente en la parte más cercana a las terreras del río, en lo que hoy es el barrio de Cacharrerías, así llamado por asentarse en una zona en la que en la Edad Media hubo numerosos alfares.

Cristo de la Expiaciòn, la talla más antigua de nuestra semana santa.Apenas cuatro años después de la fundación por los Franciscanos de aquella pionera Cofradía guadalajareña de Semana Santa, que con el tiempo desapareció, en 1574 los Dominicos, establecidos en el Convento de Santo Domingo, del que hoy se conserva su iglesia, que actualmente es la parroquia de San Ginés, fundaron la Cofradía de la Soledad, que afortunadamente hoy pervive y que, por tanto, es la más antigua de cuantas participan en la Semana Santa de Guadalajara pues el resto de Cofradías y Hermandades se fundaron después de la Guerra Civil, en el pasado siglo XX. La Ermita en la que se custodió, durante varios siglos y hasta la contienda civil, la imagen de la Virgen de la Soledad, estuvo dedicada a la advocación de esta misma Virgen y se localizaba enfrente de lo que hoy es la Iglesia de San Ginés, al iniciarse el llamado Paseo de las Cruces. En esa Ermita y en otras iglesias y ermitas de la ciudad, se albergaron también durante siglos numerosas imágenes que formaron parte de pasos procesionales de nuestra Semana Santa, obras de afamados escultores y pintores de Guadalajara, incluso anteriores al gran imaginero, lucense de cuna pero castellano de adopción, Gregorio Fernández, como es el caso de Tamayo, Barrojo, López de la Parra o los Hermanos Rueda, entre otros, artistas que también produjeron las imágenes de muchos pasos de Semana Santa de pueblos de la provincia. Hay noticias ciertas de la existencia de un magnífico y espectacular Descendimiento de la Cruz, conformado por ocho figuras, y de un Cirineo, compuesto por cuatro, obra de los Hermanos Rueda. Estas figuras, con el paso del tiempo, desaparecieron por motivos desconocidos, mientras que una imagen antigua de la Virgen de la Soledad, un Cristo Yacente y un Cristo atado a la columna, entre otros pasos que se custodiaban en la Ermita de la Soledad, fueron pasto de las llamas en 1936.

Nuestro Padre Jesús Nazareno Al perderse en la Guerra Civil la práctica totalidad de las imágenes de la Semana Santa de Guadalajara, ésta tuvo que reinventarse materialmente en los años cuarenta del siglo XX, que es de cuando datan cinco de las siete cofradías y hermandades de Semana santa que, actualmente, conforman la Junta de Cofradías.

Tras su obligado renacer después de la Guerra Civil, en los primeros años del franquismo la Semana Santa de Guadalajara vivió un proceso progresivo de incorporación de miembros a las Cofradías y de adquisición de pasos o de elementos para su mejor ornato. Este lento, pero paulatino, crecer y mejorar de la Semana Santa guadalajareña sufrió un significativo parón en la etapa final del franquismo y primeros años de la democracia, disminuyendo significativamente el número de cofrades y hasta dejando de salir a la calle algunas imágenes e, incluso, desapareciendo alguna Cofradía. Era yo muy joven en aquellos años, pero recuerdo perfectamente un artículo que escribí entonces y que publiqué en el periódico en que colaboraba, de nombre romántico, épico y alcarreñísimo: Flores y Abejas. Aquél artículo lo titulé “De capirote caído” y reflexionaba sobre el decrecer paulatino de las procesiones de Semana Santa en Guadalajara.

Tras aquél período regresivo del final de los años setenta y principios de los ochenta, la dinámica se invirtió de manera exponencial apenas unos años después: se reintegraron a las procesiones imágenes y hasta cofradías que durante un tiempo habían desaparecido de ellas, se sumaron nuevas procesiones y nuevos pasos al programa tradicional, se comenzaron a cargar la mayoría de los pasos a hombros, se hicieron notorias mejoras en imágenes, tronos y ornamentación, se crearon grupos de cornetas y tambores y bandas de música, y se aumentó de forma notable el número de cofrades y la actividad de las cofradías. De aquel artículo que escribí y publiqué en 1985 y que titulé “De capirote caído”, pasé una década después a escribir otro al que puse el título de “Crisis de crecimiento” porque, efectivamente, en aquellos años de la última década del siglo XX en que la Semana Santa de Guadalajara renació de forma evidente y se consolidó para ser lo que hoy es, hubo alguna tentativa, sin duda bien intencionada pero errática, de incorporar formas, estéticas o elementos a ella que no eran ni tradicionales, ni oportunos. Eso que llamé yo “crisis de crecimiento” se superó con sentido común y un buen trabajo por parte de los responsables de las Cofradías de Guadalajara y sus abades, y, afortunadamente, desde hace ya varios lustros nuestra Semana Santa vive un período de estabilización, buen hacer y buenas formas que la ha llevado a ser merecedora de la declaración de Fiesta de Interés Turístico Regional desde 1999. 

• COFRADÍAS Y HERMANDADES

La Semana Santa de Guadalajara la conforman, actualmente, cinco cofradías y dos hermandades:

-         La Hermandad de Nuestra Señora de la Soledad, que, como ya he señalado, es la más antigua de la ciudad y tiene varios siglos de historia a sus espaldas. Sus cofrades visten hábito morado con capa y capirote negro. Tiene su sede canónica en la iglesia de San Nicolás, templo barroco que data de finales del siglo XVII. 

-         La Cofradía de la Pasión del Señor, fundada en 1945. Sus cofrades visten en jueves santo hábito morado y capirote blanco, y en viernes santo, hábito morado y capirote negro. Tiene su sede canónica en la iglesia de Santiago, de origen mudéjar y que data del siglo XIV. 

-         La Cofradía de la Exclavitud de Nuestro Padre Jesús Nazareno, fundada en 1946. Sus cofrades visten túnica morada y capirote blanco sin armar. Como la Hermandad de la Soledad, tiene su sede canónica en la iglesia de San Nicolás. 

-         La Cofradía del Cristo Yacente del Santo Sepulcro, fundada en 1948. Sus penitentes visten túnica franciscana con careta y capucha de color negro y capa roja. Tiene su sede canónica en la iglesia-concatedral de Santa María, templo de planta primitiva mudéjar, del siglo XIII. 

-         La Cofradía de Nuestra Señora de los Dolores, refundada en 1949. Esta Cofradía retomó la historia de una previa que databa del siglo XVI, si bien no era de Semana Santa, sino para dar culto a la Virgen bajo esta advocación, en todo tiempo y especialmente en su festividad, que se celebra el 15 de septiembre. Los cofrades de los Dolores visten túnica blanca y capirote negro. Tiene también su sede canónica en la iglesia-concatedral de Santa María. 

-         Cofradía de Nuestro Padre Jesús de la Salud y María Santísima de la Esperanza Macarena. Fundada en 1950. Sus cofrades visten túnica blanca y capirote verde. Como la de la Pasión, esta cofradía tiene su sede canónica en la iglesia de Santiago 

-         Hermandad del Santísimo Cristo del Amor y de la Paz, fundada en 1962. Sus hermanos visten túnica blanca y capirote rojo. Tiene su sede canónica en la iglesia de San Ginés, que data del siglo XVI.

• PROCESIONES E IMAGINERÍA

Domingo de Ramos:

Las procesiones de Semana Santa se inician en Guadalajara el Domingo de Ramos con la llamada de La Borriquilla, un sencillo paso a tamaño natural que data de los años sesenta del siglo pasado, de autor desconocido pero que ha sido restaurado por el taller de los Hermanos Martínez, en Horche. Esta procesión parte de la iglesia de San Ginés y va hasta la de San Francisco, en el histórico Fuerte de la ciudad. Acompañan a La Borriquilla todas las cofradías y hermandades de la ciudad, con sus estandartes, y centenares de niños.

Virgen de la MiserircordiaLunes Santo:

La última de las procesiones incorporadas al programa de Semana Santa de Guadalajara es la de María Santísima de la Misericordia, que tiene lugar en la noche de Lunes Santo, trasladándose esta nueva y bella imagen desde la Iglesia de San Francisco hasta la de San Nicolás, sede canónica de la Cofradía de Nuestro Padre Jesús Nazareno que fue quien impulsó en 2014 esta nueva procesión en la que sus cofrades visten túnica morada y capirote amarillo. La imagen de esta Virgen es obra del taller de Oscar Salmerón, de Socuéllamos, que también restauró un trono de 1950 en el que antes se portaba a Jesús Nazareno y en el que ahora se porta este nuevo paso. Por cierto, el ajuar de la Virgen de la Misericordia fue elaborado en el taller de las Hermanas Moya, en el pueblo conquense de Las Pedroñeras.

Esperanza MacarenaMiércoles Santo:

El Miércoles Santo se celebra la procesión de Nuestro Padre Jesús de la Salud y María Santísima de la Esperanza Macarena. Sale de la iglesia de Santiago ya de noche y recorre algunas de las calles más angostas del casco histórico de la ciudad. Esta procesión la conforman dos pasos: el de Jesús atado a la columna, una bella talla moderna que data de 2000 y que es obra del imaginero malagueño Raúl Trillo Díaz, y el de María Santísima de la Esperanza Macarena, imagen de 1950, realizada en los talleres "Imaginería Castellana" por el cordobés Manuel Romero Ortega. Esta bonita imagen de la Virgen fue restaurada en 1996 por Antonio Martínez y en 2001 por Raúl Trillo, quien colocó nuevo candelero al paso y sustituyó lágrimas y pestañas en el rostro de la Esperanza. Ambas imágenes son cargadas por costaleros.

Jueves Santo:

Dos son las procesiones que se celebran el Jueves Santo en Guadalajara: la de la Cofradía de Nuestro Padre Jesús Nazareno y la de la Cofradía de la Pasión del Señor.

La procesión de Nuestro Padre Jesús Nazareno parte de San Nicolás a la caída de la tarde y recorre varias calles del casco histórico de la ciudad, siendo su visita al Asilo de Ancianos de la ciudad el punto intermedio y álgido de la misma. Esta procesión solía estar conformada por un solo paso, el del Nazareno, pero desde 2014 se incorporó a ella también el de la Virgen de la Misericordia. La talla del Nazareno data de 1946 y es obra del imaginero sevillano Fernando Cruz Solís. Ambas imágenes son portadas a hombros por cargadores.

Cofrades de Jesús de la Pasión. La procesión de la Cofradía de la Pasión del Señor parte de la iglesia de Santiago a las 11 de la noche y la integran tres pasos: el del Cristo de la Expiración, también llamado del Cementerio pues es en la capilla del camposanto de Guadalajara donde se venera esta imagen, la más antigua de cuantas desfilan en la capital alcarreña en Semana Santa pues data del siglo XVII. Este Cristo proviene del antiguo Monasterio Jerónimo de Lupiana y fue adquirido por el Ayuntamiento de Guadalajara tras la desamortización de Mendizábal, en 1835. El segundo paso que desfila en esta procesión es el de La Piedad, una voluminosa y pesada talla policromada en madera, que data de 1959, y fue realizada en el taller valenciano de los hermanos Royo Rabasa. El paso de la Piedad es llevado a hombros por un grupo de cargadoras, todas mujeres. Finalmente, el tercer paso de esta procesión es el de la imagen titular de la Cofradía, el Cristo de la Pasión, cuya imagen data de 1946 y es obra del imaginero andaluz, Jacinto Higueras. Este paso es portado a hombros por un grupo de cargadores, todos hombres.

Viernes Santo:

Cristo Amor y de la Paz El Viernes Santo, por la mañana, la Hermandad del Cristo del Amor y de la Paz, con sede canónica en la iglesia de San Ginés, celebra procesión con la imagen titular de la hermandad, obra del imaginero madrileño José Capuz, realizada en 1962. Esta bella imagen fue restaurada en 2004 por Víctor Bonilla Almendros. La imagen del Cristo del Amor y de la Paz es portada por un grupo de costaleros y, a mitad de su procesión matutina de Viernes Santo, se encuentra con la de la Virgen de la Soledad a las puertas de la iglesia de San Nicolás, en la céntrica plaza del Jardinillo.

Ya por la tarde, en Viernes Santo, Guadalajara acoge la procesión más multitudinaria y con mayor participación de Cofradías de toda la Semana Santa: la Procesión del Silencio, así llamada porque, efectivamente, sólo se escuchan a su paso las solemnes marchas religiosas que interpreta la Banda de Música que cierra el paso de las imágenes, los graves y contundentes sonidos de bombos y tambores, las chirimías de los dulzaineros que escoltan al Cristo Yacente y los acompasados sonidos de los cargadores cuando marcan sus pasos golpeando el asfalto con sus picas.

En esta solemne procesión toman parte cuatro Cofradías: La de la Pasión del Señor, la de la Virgen de los Dolores, la del Cristo Yacente del Santo Sepulcro y la de la Soledad. Cada una parte de su sede canónica y se cita con las demás ante la iglesia-concatedral de Santa María para incorporarse a la marcha procesional.

Como ya hemos hablado en su momento de las imágenes que integran la Procesión de la Cofradía de la Pasión, pasaré a relatar ahora las de las otras tres cofradías que participan en la procesión del Silencio:

Virgen de los DoloresEl desfile de la Cofradía de la Virgen de los Dolores lo conforman dos pasos: el del Calvario, compuesto por las imágenes de un Cristo crucificado y las de la Virgen, San Juan, María Magdalena y María de Cleofás a sus pies, todas ellas datadas entre 1996 y 2010, obras del taller de arte Dorrego, de Arganda del Rey (Madrid). El segundo paso es el de la imagen titular de la Cofradía, la Virgen de los Dolores, datada en los años cuarenta del siglo XX y cuyo autor se desconoce. Aunque durante unos años esta imagen se cargó a hombros, actualmente los dos pasos de la Cofradía de los Dolores son desplazados por carroza de ruedas.

El desfile procesional de la Cofradía del Cristo Yacente y del santo Sepulcro lo conforman dos pasos: La cruz desnuda de Jerusalén, obra de Demetrio Rojo, y el Cristo Yacente, obra realizada en 1943 por el escultor sevillano Fernando Cruz Solís, autor también de la talla del Nazareno de Guadalajara. La carroza sobre la que se porta el Santo Sepulcro y el Cristo Yacente fue construida en Cuenca por los hermanos Pérez del Moral. La Cruz desnuda es desplazada a través de una estructura de ruedas, mientras que el paso del Cristo Yacente es portado a hombros por veinte banceros.

Cierra la procesión del Silencio la Cofradía de la Soledad que, como ya ha quedado dicho, es la más antigua de las de Semana Santa de la ciudad.

Virgen de la Soledad.La imagen titular de esta cofradía es una réplica de la antigua, desaparecida en la Guerra Civil, y es obra del imaginero José Martínez Duches, realizada en 1941. La imagen de la Soledad también es portada a hombros. Permítaseme citar, como curiosidad histórica, que la devoción por la Virgen de la Soledad la introdujo en España Isabel de Valois, tercera esposa de Felipe II, con quien contrajo matrimonio en 1560, precisamente en el magnífico Palacio del Infantado, de Guadalajara, monumento candidato a ser declarado Patrimonio de la Humanidad y que ya está incluido en la “lista indicativa”, paso previo e imprescindible para obtener esta importante declaración por parte de la UNESCO. Si toda Cuenca ya es Ciudad Patrimonio de la Ciudad desde 1996, pronto una parte de Guadalajara, su monumento más representativo, puede serlo también. 

Domingo de Resurrección:

Las manifestaciones religiosas de calle de la Semana Santa guadalajareña se cierran el Domingo de Resurrección con la Procesión de Cristo Resucitado, incorporada al programa procesional en 2001, pero que tiene su antecedente histórico directo en la llamada Procesión del Resucitado que se celebraba en torno a la antigua iglesia de Santiago, hace décadas desaparecida, y que estaba situada junto al palacio del Infantado. Esta procesión parte cada año de la parroquia que es sede canónica de la Cofradía que, por turno, da imagen al cartel de la Semana Santa guadalajareña y, al tiempo, se encarga de coordinar algunas actividades de ella. La talla de este Cristo Resucitado fue realizada en madera policromada por el taller madrileño de Santa Rufina y, durante el año, se custodia en la iglesia de EL Salvador, el magnífico nuevo templo de una de las barriadas de crecimiento y expansión de Guadalajara, situada en el sector conocido como Aguas Vivas, cuyo párroco, por cierto, nos acompaña hoy aquí. El desfile procesional del Resucitado concluye siempre en la iglesia-concatedral de Santa María.

Todos los datos que he aportado en este largo epígrafe de procesiones e imaginería de la Semana Santa de Guadalajara son objetivos; ahora, me voy a permitir la licencia de subjetivar mis siguientes palabras, en las que les voy a referir los momentos más álgidos, brillantes y/o emocionantes de la Semana Santa de Guadalajara, según mi criterio. Tomen nota, que no les voy a cobrar nada por ello, y, como cantaba Facundo Cabral, “lo mejor de la vida es gratis”:

-          Miércoles Santo: Procesión de la Virgen de la Esperanza y Nuestro Padre Jesús de la Pasión (Interesa ver su dificultosa salida de la Iglesia de Santiago y su paso y giros por algunas de las calles más angostas del casco antiguo).

-          Jueves Santo:

.           Procesión del Nazareno, a un ritmo de paso que parece que el Cristo, más que andar, levite  sobre un mar de claveles rojos, mientras su largo cabello natural lo mece el viento.

.           Procesión de la Cofradía de la Pasión con sus imágenes titulares (Dos momentos destacan en ella: La espectacular y esforzada salida de la imagen del Cristo de la Pasión de la Iglesia de Santiago con sus cargadores superando el fuerte desnivel que hay entre el suelo del templo y la calle, y el “arreón” final de sus portadores en la calle Francisco Cuesta, ya de vuelta al templo).

-          Viernes Santo: Vistoso, emocionante y vibrante encuentro, a media mañana, en la plaza del Jardinillo, del Cristo del Amor y de la Paz, cargado por costaleros, y de la Virgen de la Soledad, portada a hombros.

-          Viernes Santo: En la tarde-noche, solemne Procesión del Silencio y Santo Entierro con la participación de las Cofradías de la Pasión, la Virgen de los Dolores (muy apreciable el vestido al estilo hebreo antiguo de su imagen titular), la Virgen de la Soledad y el Cristo Yacente del Santo Sepulcro, una bella talla y un cuidado paso con detalles decorativos muy estimables, que es acompañado por el sonido de dulzainas castellanas interpretando chirimías y otras piezas procesionales. 

            Espero no haberles abrumado y aburrido con los datos que les he aportado hasta ahora, sino, bien al contrario, haberles interesado y motivado para conocer en vivo y en directo la Semana Santa de Guadalajara. Inicio ya el cuarto y último epígrafe de mi intervención y que podríamos titular:

• AYER Y HOY DE LA GASTRONOMÍA DE SEMANA SANTA EN GUADALAJARA

            Alimentado el espíritu y estimulada la devoción por lo hasta aquí comentado sobre la Semana Santa de Guadalajara, pasaremos ahora, ya para finalizar esta ponencia, a hablar de cómo dar el mejor alimento posible a los cuerpos pues, aunque el hombre, sin duda, no sólo vive de pan, sin él queda muy comprometida la vida.

            Para esta última parte de la ponencia, dedicada a la gastronomía tradicional y actual de Semana Santa en Guadalajara, he contado con la inestimable colaboración de dos grandes profesionales y, al tiempo, empresarios del sector de restauración de Guadalajara, a quienes quiero agradecer públicamente su aportación. Se trata de Jesús Velasco, chef y dueño del restaurante Amparito Roca, y de Mario de Lucas, chef y copropietario con su familia de los restaurantes del Grupo Lino.

Los tres pilares básicos de la cocina tradicional de Semana Santa en Guadalajara -y no arriesgo nada al decir que también en Cuenca y en toda Castilla- son el potaje, el bacalao y las torrijas. Teniendo en cuenta que la Semana Santa y la Cuaresma que la precede, es tiempo de vigilia, también tienen su presencia destacada en nuestra cocina tradicional de este tiempo pescados y crustáceos de río como la trucha o el cangrejo, el casi mítico cangrejo que tanto abundaba antes en nuestros ríos pero que, lamentablemente, desde que la plaga de la afanomicosis acabara prácticamente con él, ahora ya se ven muy pocos autóctonos, abundando más los llamados americanos y señal, especies invasivas y de peor aprovechamiento culinario que el autóctono. Respecto a la trucha, se ha visto diezmada la población de la especie autóctona, la salmo trutta fario, pero, de cara a la cocina, cada vez se producen en las piscifactorías truchas de la especie arco iris, o hibridadas con la autóctona, con mejor comportamiento en los fogones.

Empecemos por el potaje de vigilia (en el que, por supuesto, tenemos ya bacalao...): se trata de un plato contundente, todo lo que puede serlo un plato de pescado. Como todas las recetas tradicionales, en cada pueblo y, casi me atrevería a decir que en cada casa, se le dan distintos toques. En el potaje de Guadalajara son imprescindibles los garbanzos, pero también las judías blancas, el bacalao y la espinaca -en algunos lugares de la Alcarria se sustituye a ésta por la colleja, que abunda en este tiempo en el campo-, cocinado todo ello con cebolla, ajo y pimentón como sofrito, y el huevo cocido con pan frito como espesante. A partir de ahí pueden verse potajes solo con garbanzos, cargados de comino, con acelgas, más o menos picante... e, incluso, sustituido el casi imprescindible bacalao por la congria, que es como se le llama al congrio conservado en salazón, como el bacalao, la única forma que había, antes de que llegaran los sistemas de conservación eléctricos, de que un pescado de mar llegara al corazón de España aún comestible. La congria no es otra cosa que el congrio en salmuera, seco y ligeramente ahumado que, incluso, más que en potaje, suele cocinarse en salsa verde por la Alcarria y al gusto de los arrieros arandinos, con su ajo y pimentón, por la sierra. Unas patatas viudas cocidas con congria es uno de los grandes platos tradicionales de la Semana Santa en la provincia de Guadalajara.

Ya hemos hablado del bacalao como actor secundario en el potaje, hablemos ahora de éste como actor principal y absoluto de un plato, un buen segundo plato o, incluso, un único plato. El bacalao que, como es bien sabido, es una auténtica joya gastronómica, es protagonista absoluto de los recetarios de la cocina de gran parte de la península Ibérica. Por un motivo principal, que ya apuntábamos antes: el transporte de pescados de la costa al interior, hasta hace no tanto era una misión muy complicada, por lo que un pescado, salado y secado en alta mar, ofrecía la posibilidad de, una vez en destino, volver a ser hidratado y conseguir un delicioso y "fresco" bocado. Si a esto asociamos la restricción del consumo de carne que conllevan las fechas que nos ocupan, tenemos a la estrella de la vigilia. Las formas de preparar el bacalao son casi infinitas (en Portugal se dice que hay 1001 recetas de “bacalhau”, como lo llaman ellos...) aunque si lo combinamos con nuestra estupenda miel y unos frutos secos tendremos un plato de lo más alcarreño....

Los más importante al cocinar bacalao es respetar su gelatina con la que obtendremos texturas increíbles......

Otros platos de vigilia tradicionales en Guadalajara son el chicharro rustido con sus avíos de asadillo o los huevos rellenos de atún.

El postre de este tiempo por excelencia en la provincia de Guadalajara son las torrijas, donde podemos encontrarlas hechas de las tres formas más tradicionales: con miel, vino o leche; estas últimas perfumadas con canela, naranja y/o caramelo.

Como ha quedado dicho: el potaje, el bacalao y las torrijas son las piedras angulares de la cocina tradicional de Semana Santa en Guadalajara, sin duda muy parecida a la de Cuenca, por la proximidad geográfica de ambas provincias, su identidad cultural común y sus sociologías hermanas, o casi. Hablemos ahora de la evolución de esa cocina de siempre y su tratamiento en los tiempos actuales: Lo cierto es que, en este tipo de cocina, con tanta tradición, el hacer innovaciones es bastante complicado; aun así, a todo se le puede dar una vuelta, sobre todo en cuanto a presentación y textura, pero, por supuesto, respetando siempre los sabores.

Veamos cómo se interpretan hoy en algunos de los restaurantes de mayor prestigio de Guadalajara los platos de la Semana Santa de siempre:

El potaje se puede presentar con una crema muy fina y suave con las legumbres, unos daditos de gelatina con las espinacas y una fritura muy crujiente con una tempura de bacalao. Todo con mucho sabor.

Una forma alternativa de cocinar la torrija tradicional es hacerla con un pan de brioche, empapado en leche perfumada, con cítrico y cardamomo, para después marcarla con algo de azúcar en una sartén anti adherente, donde se crea una fina película de caramelo, acompañada con un buen helado de naranja. Resultado: Un postre 10.

Voy terminando ya, antes de que se nos siga haciendo la boca agua a todos, con una tapa elaborada por Mario de Lucas, del restaurante Lino, que fue merecedora del premio a la mejor tapa tradicional en el prestigioso campeonato nacional de Valladolid: Se trata de una torrija de bacalao con taco confitado a baja temperatura, sus pieles crujientes y espuma de espinacas. El producto estrella de la cocina tradicional de la Semana Santa de Guadalajara y de más de media España, el bacalao, en forma de torrija, el postre por excelencia de este tiempo. ¿A qué suena bien? Pues les aseguro que sabe mejor.

Me insisten mis cocineros asesores en que les transmita que la restauración en la provincia de Guadalajara ha experimentado un avance de calidad muy importante en los últimos años, ofreciendo a lo largo y ancho de su geografía una cocina arraigada en la tradición, pero con planteamientos y servicios actualizados. Por cierto, de los siete días que tiene la semana, sólo es vigilia el viernes… Así que no se olviden de comer cordero y cabrito, que verdaderamente en lo nuestro.

Ya sí que termino, hablando de vinos y licores de la Alcarria de Guadalajara, no muy conocidos fuera de la provincia pero que, hasta la aniquilante llegada de la filoxera y otras graves enfermedades que atacaron los viñedos españoles en la primera mitad del siglo XX, fueron muy estimados y consumidos, no solo en Guadalajara, sino en mercados exteriores, principalmente el de Madrid.

Actualmente, y desde 1997, sólo hay una denominación de origen de vino en la provincia de Guadalajara, la de Mondéjar, zona limítrofe con el noroeste de Cuenca y el Sureste de la comunidad de Madrid, con una extensión de viñedos próxima a las 2.100 hectáreas. Los vinos de Mondéjar van mejorando paulatinamente su calidad y presencia en el mercado. Al norte de Guadalajara, en Cogolludo, a más de 1000 metros de altitud sobre el nivel del mar, desafiando los límites tradicionales del cultivo de viñedos y rodeadas de bosques de robles, encinas, pinares y monte bajo, se localizan las bodegas de la Finca Río Negro, productoras de un gran vino, caracterizado por tener una alta intensidad de color y un aroma intenso, profundo y complejo. Por otra parte, en el municipio de Pioz, cerca de la capital de la provincia y ya en el límite con la de Madrid, las Bodegas y Viñedos Alcarreños Bovial producen desde hace algunos años también unos buenos vinos de la Tierra de Castilla, especialmente los blancos.

Y si el resoli es la bebida de media graduación tradicional de Cuenca, en Guadalajara tenemos el llamado “Alcarreño” o “Morillejo”, un aguardiente seco de muchos grados que se produce de forma artesanal en la zona de la Alcarria Alta, cuya capital es Cifuentes, y el “Churú” (aguardiente rebajado con mosto).

La ciudad de Guadalajara les espera en Semana Santa, pero también en cualquier otro tiempo; serán bienvenidos.

Gracias a todos por su asistencia, paciencia y atención, y, a continuación, vamos a visionar un audiovisual sobre la Semana Santa de Guadalajara, expresamente producido para este evento por el canal local de Guadalajara, Televisión Arriaca, a quien mucho agradecemos su colaboración.

                                                                       Jesús OREA